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十割蕎麦の製麺

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十割蕎麦の製麺

十割蕎麦の製麺、製麵機、更科十割蕎麦のご紹介です。

十割蕎麦の製麺

十割蕎麦とは、つなぎを一切使わない蕎麦を十割蕎麦と言います。 一般的に、手打ち蕎麦は二八と言われるように、そば粉八割、つなぎ二割で打っていてロール式製麺機を使用しているお蕎麦屋さんは同割(そば粉五割、つなぎ五割)の割合で製麺しています。 しっかりと管理された状態の良いそば粉であれば手打ちでも十割蕎麦を打つことができます。
100% Soba noodle making
by ys-craft

十割蕎麦製麺機

エアー式製麺機

茹で釜へ麺を直接入れる製麵機は、エアー式製麺機です。押し出す力をエアーコンプレッサーで圧縮した空気の力で麺を押し出します。 エアー式は押し出し圧力が約1トン程度と弱いので、通常の手打ち加水率(45%前後)や、つなぎを入れた蕎麦では押し出すのに時間がかかり作業性が悪くなります。そこで加水率を上げて(58%位)柔らかく麺生地を作りますが、加水が多いため、麺を触ったり、トレー等に取っておくと、麺どうしがくっついてしまいます。そのため、茹で釜へ直接入れる方法をとっています。
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油圧式製麵機

油圧式の場合の押し出し圧力は0~5トンまで無段階で調整ができるので、硬い麺生地でも押し出すことができます。 一時的にトレー等に麺を置いて人数分揃ってから一気に茹で釜へ入れて茹で上げる事や、製麵機の下に打ち粉入りのタッパーを置いて打ち粉を振りながら製麺すれば、麺としての保存も可能です。
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更科十割蕎麦

更科粉の成分のほとんどがでんぷん質なので、麺生地としての保存はできません。 どうしてもメニューに加えたい場合には、注文が来てから更科粉を熱湯で捏ねて製麺してできるだけ早く茹で釜へ入れてください。
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