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冷麺製麺の方法。
お客様からよく頂く質問の中に、冷麺の製麺に関しての事があります。
自家製麺のイメージや、お選びになる素材の特性を考慮しつつ、機械の選考やオペレーションを決めていくのが、よろしいのではないでしょうか。
3種類の方法があります。
①製麺して、タッパー等で保存。
スクリュー式製麺機で予め製麺して、タッパー等の保存容器に入れて麺の状態で保存しておきます。
② 1人前づつ丸めて保存。
生地をミキサーで捏ねて、一人前づつ野球ボールのように丸めて密閉容器に入れ保管し、注文がきてから油圧製麺機で押出し製麺します。
③ 注文がきてから、捏ねる→製麺→茹でる。
①～②について。
注文がきてから生地を捏ねて、ゆで釜の上部に設置してある油圧押出し機で製麺します。
①と②の製麺方法は主に盛岡冷麺の製麺方法で、麺として保存したものと、ボール状に保存して注文がきてから製麺する場合も食感等に差はないので、お客様のお好みでお選び下さい。
ボール状に生地を保存した場合は原則として当日使いきりとなりますが、麺として保存した物は、冷蔵庫で2日～3日位は使用できます。
Let's make cold noodles
by ys-craft
③につて。
③の製麺方法は韓国式で、麺生地にそば粉を入れる冷麺の場合で用いられる。
韓国冷麺の原料は、デンプン、小麦粉、そば粉（白色）ですが、白っぽいそば粉の成分はデンプン質なので、デンプン＋デンプン＋小麦粉となります。
この配合の場合、よほど小麦粉の割合を多くしないと生地として保存ができません。しかし小麦粉を多くすると冷麺特有のコシや透明感が無くなってしまいます。
上記のように白っぽいそば粉を入れた場合は、注文がきてから、冷麺粉を熱湯で捏ねて、生地をアルファー化してすぐに油圧製麺機で直接茹で釜に落とすような方法で作ります。
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自家製冷麺と仕入れ麺の見分け方
製麺所で作る冷麺のほとんどがロール式製麺機で作られています。
ロール式製麺機は、麺生地を帯状に長くのばし、棒に巻きつけてから切り歯に通して裁断するので、麺の形状が丸ではなく角なのですぐにわかります。
また、小麦粉の分量を多めにしないとつながらないため食感も違います。
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まとめ。
自家製冷麺は、直接茹で釜へ落とさなければ美味しい麺が作れないというのは間違いで、素材やオペレーションで製麺機選びが変わってきます。
小さくて、リーズナブルな製麺機でも他店とは違う美味しい冷麺を作ることができます。
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